如何辨别小龙虾的好坏，选购到优质小龙虾对厨师来说非常重要。市场上买来的小龙虾分别为青虾、青红、中红、大红四个品相，可以说是龙虾一生不同时期的呈现。部分无良商家拿大红品相的龙虾以次充好，卖得非常便宜，很多不懂的厨师采看着又红又大，还以为捡了便宜，谁知做出来肉几乎是空的，这才知上了当。擦亮眼睛，看清猫腻。
   “泵、刷、剪、漂”是小龙虾初加工的四个基础步骤，给龙虾做个“造型”，45°斜角剪虾头及开背手法也是入味的关键。
   四大压箱底招牌龙虾配方制作全公开：十三香龙虾、麻辣龙虾、蒜蓉龙虾、冰镇醉龙虾每日狂售2千斤。另外还有菜香龙虾、绝味龙虾、酱骨龙虾、椒盐龙虾、清蒸龙虾、茄汁龙虾6款热销龙虾，现场制作，配方无保留。
二、如何清洗、修剪小龙虾
   其实酒店里的龙虾只是用十三香等重味盖住它的腥气等，他们可能为了省时间，更可能为了使龙虾外形完整美观，都没有正确地清洗龙虾。
   1.剪去小龙虾的大半个头壳，并顺势用剪刀在裸出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃囊；
   2.两边的腮剪去外壳，再跟着斜剪去腮须；
   3.用手拉住它的尾巴中间那块尾甲，顺势一拉，拉出黑肠子来；
   4.在背上竖剪一刀，以便更入味（这招可有可无，看各人手法爱好）；
   5.在自来水下用牙刷上下左右边冲边刷之，小心别把虾黄冲掉，然后沥水去。
   因此，从市场上买来的小龙虾，应用清水多冲洗，以免“洗虾粉”等有害物质的残留。
吃法一    拉着你的手---用手抓起龙虾的大钳；
   轻轻吻一口---尝一下龙虾的滋味；
   掀起红盖头---剥掉龙虾的头胸甲；
   深深吸一口---吃掉虾黄；
   解开红肚兜---撕开龙虾的腹节；
   拉下红裤头---拽掉尾节、尾肢；
   让你吃个够---直到过上一把吃龙虾的瘾；
   吃法二    一嗅、二舔、三揭、四吃、五柠、六捏、七剥、八拽、九撕
   嗅---闻一闻龙虾的味道；
   舔---感受龙虾的麻、辣、香的滋味；
   揭---掀开龙虾的头胸甲；
   吃---吃掉龙虾的黄；
   柠---两只手，一只向外，一直向上，除去步足；
   捏---两只手各处捏软龙虾的腹节；
   剥---剥去腹节的上半部
   拽---抽出龙虾的肠子；
   撕---如果抽不出肠子，那么撕开肉，拿出肠子；

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